Fermentación: El secreto del buen chocolate
Aprende por qué el proceso de post-cosecha y fermentación es tan crítico para obtener un chocolate de alta calidad.
Fotografía: Laura Torres | CACAO+ - Socodevi
Muchos creen que el sabor del chocolate se define en la fábrica, pero la realidad es que el 50% del sabor se crea en el campo y en el centro de fermentación.
La Magia de la Fermentación
Cuando abrimos la mazorca de cacao, los granos están cubiertos por un mucílago blanco, dulce y ácido. Si los secáramos inmediatamente, el chocolate resultante sería sumamente amargo y astringente.
En nuestro centro de fermentación, colocamos los granos en cajas de madera especiales de forma escalonada por un promedio de 5 a 7 días. Durante este tiempo ocurren maravillas:
- Fase anaeróbica: Las levaduras transforman los azúcares del mucílago en alcohol.
- Fase aeróbica: Las bacterias acéticas convierten ese alcohol en ácido acético (vinagre), lo que penetra el grano y mata el embrión, desatando enzimas clave.
- Desarrollo del sabor: Las proteínas se rompen en aminoácidos que luego, al tostar el cacao, generarán los sabores a chocolate que tanto amamos.
Gracias a nuestro estricto control de temperatura y volteo de cajas, en Yakatheo garantizamos lotes consistentes con calidad de exportación, cumpliendo con las más altas exigencias de nuestros clientes internacionales.